Cocido de alubias blancas al Patanegra

Cara de alubia

Pues bueno...una receta "made in Oskar"....
del tipo "vemos lo que hay en la nevera", con un poco de clase hoy.....
Una sopa de alubias blancas con gusto a costillitas de ibèrico y el su hueso de jamòn ibèrico no son poca cosa.....yo, que soy del norte, cuando pienso en las alubias me viene en mente siempre el chorizo, pero cuando se mete el chorizo en todos lados se acaba por aborrecer.....con los años he aprendido a hacer sopas con los gustos màs disparatados, esta cosa alegra non solo el ojo sino el alma del cocinero.....no hay peor enemigo del cocinero que el aburrimiento.....el aburrimiento te lleva a hacer las cosas tipo fàbrica, sin pasiòn ni amor, y el amor es el ingrediente segreto de la cocina....recuerdatelo!!!
 hay solo tres cosas de hacer un poco de atenciòn pero es muy facililla...
Primero pon a remojo las alubias a vìspera (almenos 12 horas).
Al dia despuès....encendemos el horno a 190°
Salpimentamos las costillas y las meteremos a tostarse 20 minutos en el horno


.....asì conseguimos 2 cosas:
que se haga todo en el mismo tiempo y que pierdan la mayor parte de su grasa asì no viene dentro de la sopa (que esta ya cargada de sabor por otra parte)
En una cazuela grande bastante metemos agua limpia fria (el doble que de alubias)
-las alubias escurridas


DELICIA HONGOS BOLETUS REBOZADOS (Porcini fritti)

Limpieza de boletus al Roiter
Tenìa que llegar.....el otoño ha entrado con fuerza y una de las primeras cosas
que nos regala son los hongos y setas.....
Para mi de todos, aparte la trufa claro, el primero es el Boletus.....y empanados y fritos son un manjar
de los dioses.....habrà quien sea excèptico pero es asì.....sin salsas ni historias.....empiezas, y si no te paran, te disparas 1 kilo en cuerpo sin darte cuenta!!
No hace falta que os diga lo importante que es la elecciòn de los hongos ..... no esteis a mirar las etiquetas...
alguno me criticarà seguro pero yo no me creo las etiquetas........no estoy a hablar mal de nadie pero es que hay mucho mangante por ahì que se gana la vida con los desperados por los productos DOC y amantes del km.0......seguir vuestra nariz en esta empresa......el hongo bueno se ve y se siente....tiene un perfume dolce y persistente sobre todo en la cabeza......y los tallos tienen que ser duros y firmes....si son blanditos al tacto no los cojas!!.....despuès de Boletus Edulis normalmente se encuentran dos variedades: el negro mas oscuro y el blanco mas clarito....el negro gastronòmicamente hablando es mas querido pero el blanco, con el cuello mas ancho, es mas fàcil de usar para esta receta.....
Nota importante!!!
Primero, si puedes escoger, que no tengan restos de hierba......normalmente quien los recoge para que pesen màs deja una montagna de restos en los hongos y la tierra ya da bastante fastidio pero la hierba es peor porque deja todo pegajoso y no hay màs remedio que lavarlos....esto nos lleva al punto segundo: No los laves!!!.....la tentaciòn de meterlos en agua serà grande viendo el polvo y tierra que traen pero no lo hagas.....porque se llenan de agua impidiendo la cocciòn normal y se lleva bastante del perfume....
para limpiarlos necesitaremos un trapo humedecido para la cabeza.....

Como hacer la carrillera perfecta!!!

 Yo y mi Carrillera perfecta al vino Rioja en el Roiter
Ok!! La carrillera perfecta se puede hacer!!
Decis que es complicado??? Para nada.....el problema està en que los cocineros de la TV
hacen los programas solo para amas de casa que tienen que solucionar el almuerzo de manera ràpida.....de esta forma estamos inundados de cientos de recetas con el coño de pechuga de pollo que la meten hasta en la sopa......cuando yo era pequeño la pechuga del pollo la comìan solo los viejos 
porque tenìan el colesterol alto y los atletas en competiciòn.......me estoy saliendo del discurso.....lo 
que querìa decir, y que mantengo en la linea de mis anteriores recetas, es que hay tantos platos
que estamos perdiendo porque se meten màs de 20 minutos........se que la vida de hoy en dìa te lleva a hacer las cosas màs deprisa, pero si podemos estar 1 hora delante al ordenador en Facebook, entonces  
hay una soluciòn.....llevaros el ordenador en cocina....y en esa hora y media basta que os movais un metro para girar lo que se cocina jeje......de todas maneras en mi receta de Carrillera al rioja no
 teneis siquiera que girarla......mas fàcil que hacer palomitas o tortilla francesa....SI!
Aparte del hecho que la carrillera es un corte de comparar al solomillo.....de verdad....y cuesta casi una dècima parte.....Provad!!
Necesitamos:
-Carrilleras de ternera, buey o toro
-Aceite de oliva, vino Rioja, fondo oscuro cuanto basta
-Sal, pimienta negra, canela, pimentòn dulce
-Un poco de harina
-Cebollas y zanahorias


Empezamos!!!
Aceite caliente en un cazo bueno porque ahì continuarà la cocciòn hasta el final.....
enharinamos la carrillera y la sellamos bien por ambos lados un minuto por parte...


reservamos cerca del calor y introducimos las verduras en el aceite...


 cuando estàn pochadas metemos la carrillera y los aromas


solo 2 segundos, que no se nos queme el pimentòn, y le toca al vino.....si es un buen vino meterle bastante
sino el justo para esfumar ;) 


cuando se evapora el alcohol metemos el fondo oscuro que cubra la carne......y la receta acaba aquì....
la cocciòn durarà de una hora y media a dos horas y media.....dependiendo 
de los papos que tenìa la bestia jaja........os he metido el link del fondo oscuro....es fundamental para mi receta.....si no lo teneis usar uno de esos preparados ingleses a base de carne de rabo que aunque si no es igual os dejarìa terminar esta receta.......de todas maneras...cubris la carrilera con el fondo,
tapais y dejar a fuego mìnimo....cada media hora destapais, la girais y la dejais que siga cocinandose....
despues de la hora y media cada cuarto provad con un palillo la carne....cuando entra y sale como si fuera 
matequilla està lista....
para emplatar la sacais a un plato aparte y en una sartèn se reduce un poco de la salsa suya....corrigiendo de sal.....y una vez que se espese se mete encima la salsa y basta .....como acompañamiento un poco de arroz blanco o purè de patatas serìan la muerte suya.


Espero que os animeis porque una vez provada cambiarà la vuestra forma de
amar la carne.....se puede meter, un poco antes del final, un poco de chocolate de cocer rallado en la salsa....los colores de esta forma son fantàsticos (aunque si no a todos gusta la idea de un segundo de carne con gusto a chocolate) la tiro ahì....para los mas arriesgados jeje
Gracias por leerme
Un saludo da Oskar
Chef del Restaurante Roiter a Meolo, Venecia

 Carrillera de ternera al Rioja


Hacer Fondo Oscuro

 Fondo oscuro al Roiter
Esta es una preparaciòn de base para tantas recetas y salsas...
Me servirà linkaros el fondo oscuro en otras recetas y asì lo teneis, es un proceso largo pero muy fàcil.
Se usa tambien en otros paises con otros nombres: gravy en inglese, bratensauce en alemàn o fondo bruno en italiano......
es el ingrediente principal de la Salsa Española que veremos cuando harè alguna receta flambè.......alguno la llama tambien salsa madre pero contrariamente a lo que creen algunos, y como sucede con tantas recetas, no es española esta preparaciòn sino francesa (demi glacè)........
Y a quien le importa quien la inventò???
lo importante es que tiene tantas utilidades: dar cuerpo a una salsa de brasados o de un flambe, como el diana steak por ejemplo, 
y tambien para usarla como caldo de cocciòn.....imprescindible para hacer mis carrilleras de toro.....se podrìa congelarla a cubitos para usarla como concentrado para el caldo de carne.
Empezamos!!
Necesitamos huesos de ternera, cebolla, zanahoria, apio (opcional), vino tinto,
un poco de aceite de oliva y tanta agua........

Arroz SOS con Leche

Ahora que llega el fresquito cuanto apetece un arroz con leche??
bueno...la verdad es que a mi apetece todo el año jeje....
La sencillez hecha dulce.....5 ingredientes muy normales que desencadenan 
en la boca una montaña de sensaciones......hace poco que saliò en mercado el arroz
SOS para postres y asì aprovecho tambien para mostraros esta receta.....
el arroz con leche de mi madre....Tere
Aunque la receta sea igual, yo tendrè que daros las medidas porque mi madre si le preguntas 
cuanto de esto o cuanto del otro me responde que... que un pocu, un puñau, es que lo hago a oju, me dice...
Bueno pues la regla ès:
La misma cantidad de arroz que de azucar
5/6 veces de leche la cantidad de arroz (leche entera)
un poco de agua
canela en rama
canela en polvo
piel de limòn
Vamos!!!
Yo empiezo la receta alguna hora antes (esto es opcional)
como no me gusta estar a pescar los trozitos de canela y de limòn que se hayan desprendido pues entonces toda la leche con la canela en rama y el limòn los cocino 3 horas antes.....dejo en infusiòn dentro los aromas a fuego minimo por media hora........la dejo enfriar.....filtro dentro de una jarra y despues serà mucho màs fàcil (si se llama cocina fàcil con Oskar serà por algo, no??)
por cierto...si encontrais flores de anis como estas podeis darle el gusto sin hecharle licor...


Pensando ya en la leche que llevarà cogemos un cazo que sea bastante grande....
hechamos dentro el arroz y cubrimos apena el arroz con agua y un pellizco de sal....

Mejor que el Rabo de toro


Ok....si habeis hecho alguna vez rabo de toro olvidaros
de lo que habeis aprendido porque os darè la receta perfecta.....
da años es un plato fijo en el nuestro menù  y se agradece hasta en verano.....
tengo que decir que hago la receta toda a modo mio, para variar, pero mis comensales se chupan siempre los dedos (imprescindible acabar comiendo con las manos este plato)....
Me concentro en explicaros la preparaciòn de la carne......salto un poco la parte de verduras y sofrito que 
es igual siempre y harìa la receta larguìsima ademas imagino que si buscais recetas como la del rabo los sofritos estaràn superados,no??
Os aconsejo que las cantidades sean mas bien grandes......aunque si es bastante fàcil la receta, es 
laboriosa y bastante larga.....aprovechar para hacer cantidad.....acepta el vacio muy bien y de todas 
maneras estas preparaciones ricas en colageno, como las carrilleras o los callos, resisten bastante tiempo 
si debidamente enfriadas y conservadas....
Necesitaremos aparte del rabo, caldo de carne (de huesos, o fondo roix mejor), un poco de salsa de tomate
,sal, pimienta, harina solo para enfarinar, canela en polvo, nuez moscada, laurel, pimentòn, vino tinto y aceite de oliva.
 La primera cosa es cortarla......a no ser que seais cocineros y compreis al por mayor,
la encontrareis ya cortada...de todas formas, si es que la habeis comprado entera, para cortarla
teneis que dividir por los nudos...... pasando la mano se nota el escalon entre vertebra y vertebra....
enfilar el cuchillo por allì y cortar hasta abajo....no lo hagais con el hacha.....
una vez cortada la dejais, como en la foto, debajo del agua por 6 horas.....dejais un chorrito que corra todo el tiempo....tiene que perder la mayor parte de la sangre....este es uno de los trucos.....


Que bueno el Piquillo relleno de carne de toro

 Pimientos del Piquillo rellenos de carne de Toro

Pues bueno.......llega el momento en el cual
todo cocinero que escribe recetas hace la suya de Pimientos del piquillo rellenos.....
son demasiado buenos....ni siquiera los alèrgicos a los pimientos se resisten al piquillo jajaja.....
se pueden rellenar con lo que querais pero la carne es la sua muerte....
carne roja y pimiento son  una pareja de delanteros de lujo.......si metemos tambièn
patatas fritas y vino Rioja entonces es como el Barcelona........espectàculo puro!!!
Aquì hay muy poco de cocinar y tanto de divertirse....receta fàcil y sin trampas que permiten
al cocinero relax para abrir ese riojita y hacerse un par de vasitos mientras hace los pimientos......
Meter a pochar unas cuantas chalotas a fuego pequeño en una
cazuela antiadherente ....


mientras se pochan mezclar la carne, en este caso toro pero ternera va bien 
lo mismo.....metemos por un kilo de carne:
2 huevos, una taza de pan rallado, una cuchara de sal, una cuchara de pimentòn dulce,
una cucharita de pimienta negra, un par de ajos machacados y un chorito de aceite....
amasamos hasta que este todo amalgamado.....


metemos la carne encima de las chalotas y con el cucharòn de madera empezamos a partir,
abrir y girar para que se cocine por todos los lados.....


cuando la carne està hecha (cuestiòn de 10 min.) provamos de sal y corregimos si fuera necesario.....
metemos una taza de harina normal y continuamos a girar para que la harina se dore con la carne....


Despuès de 5 minutos de rehogar, metemos el vino....en este caso fuè blanco de aguja pero
podeis aprovechar hasta sidra achampanada o un lambrusco etc...basta que sea 
con burbujas,sino meteis la cerveza.....es importante esto porque esa espuma que se crea ayuda tanto a amalgamar todo sin meterle demasiado liquido......si meteis solo vino normal, antes que gireis, la harina se lo habrà cogido todo y si meteis demasiado vino estarà demasiado blanda la masa.....este es mi truco....


girais un par de minutos y volcarla en una fuente ......hasta aquì ès una preparaciòn que teneis que hacer 
el dìa antes o de la mañana para la noche.......si la masa no esta fria es mucho màs dificil de manejar.....


cuando està bien fria podemos rellenar los pimientos......por un kilo de carne hareis 2/3 latas de 400gr.
escogemos los pimientos y aquellos que sean rotos los reservaremos,con el aceite suyo, aparte....
si la carne esta fria se puede moldear facilmente haciendo la forma del piquillo para no hacer presiòn
al rellenarlo y que no se rompan.......los rellenamos todos y los metemos aparte.....


despuès,por tandas, los pasamos por harina.....


y despues pasamos por huevo uno a uno metiendolos en aceite caliente (freidora) un minuto solo
para sigilarlos.....


mientras los pimientos los freimos en tandas y los disponemos en una fuente de horno.....



aparte en una cazuela cocinamos, en el aceite de los piquillos, los pimientos que fueran rotos 
cortados a daditos, 2 cucharones salsa de tomate ,  medio litro de nata fresca y el poco de masa 
que nos haya sobrado....todo junto por 5 minutos....


hechamos la salsa sobre los pimientos.....cubrimos.....y metemos en el horno 10/15 minutos...
dependiendo cuanto liquidos son....


ya està!!!
no es uno de esos platos que se agradezcan ardiendo....al menos para mì....
tirarlos fuera del horno 20/30 minutos antes de comerlos.....
unas patatas fritas y a disfrutar!!!!
He intentado describir todos los pasos y parece un montòn pero es muy sencillito....
buen provecho y a darle al piquillo!!!!

 Pimientos del Piquillo Rellenos de Toro al ROITER




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