Hacer Ñoquis con Buey de mar (Gnochi al Gransoporo)
Este es un plato que estuvo en el nuestro menù hasta hace poco y posiblemente vuelva porque es muy apreciado, sobretodo en el periodo invernal.
Es de ejecuciòn sencilla y visiblemente de impacto.
El buey de mar tiene un gusto decidido y que se lo recuerda uno, como el erizo, muy yodado, todo el contrario de los sucedàneos que se encuentran por todos lados y que no corresponden con el gusto verdadero. Hoy en dia vienen de viveros abaratando tanto el precio, y la cocciòn es asì de sencilla que no hay excusa para no usar autèntico Buey de Mar.
No voy a explicaros como se hace la pasta, aparte del hecho que hacer los Ñoquis es muy sencillo y posiblemente ya los sabreis hacer..... dejaremos para otra vez esta receta.......y ahora os enseñarè como se hace el sugo o salsa de buey de mar a la italiana.
Es importante que sean vivos porque su carne degenera mucho con el paso de las horas, otra opciòn es surgelado, basta que no sean muertos sin saber desde cuando ...
Los metemos en agua hirviendo, tapamos, bajamos a fuego medio y cocemos 20 minutos...
.......los sacamos con una espumadera pero dejamos el agua de cocciòn al fuego a reducirse....
Se enfrian rapidamente, apena estan templados separar las patas y las pinzas.....
Doramos ajo y romero fresco en aceite virgen....
Saltamos las patas y pinzas, flambeamos con un poco de brandy y reservamos cubiertos...
Pasamos al cuerpo.....tiramos desde el culo para abrirlos intentando de no romper el caparazòn....
Las hembras pueden tener huevos como en este caso pero los machos normalmente tienen mas carne asi que yo elijo siempre mitad y mitad .....
Recoger las huevas o la carne que se encuentra en medio y toda la pulpa que se encuentra dentro del caparazòn y reservar....
....os encontrareis con la boca y un par de huesitos que con la parte de la panza meteremos en el agua de cocciòn que esta todavìa al fuego......
En un cazo metemos la cebolla, aceite de oliva virgen ( tambièn probado con mantequilla con òptimo resultado) y doramos....
Se incorpora la carne del buey de mar...
Y sin darle tiempo metemos un par de vasos del caldo de Buey y un vaso di nata vegetal que es opcional pero mejora la imagen dàndole el aterciopelado que a mi me gusta....
Pasamos en el robot y queda asì...... es como a mi me gusta y a mis clientes le encanta, normalmente aqui en Italia le hubieran metido tomatitos al sofrito y vino blanco para esfumar y seguramente del tomate al final en lugar de la nata.....yo creo que este plato no necesita esa componente de acidez.......repito que es la mia interpretaciòn de este plato....
Saltamos los Ñoquis en la salsa y los metemos en el caparazòn, disponemos las patas y las pinzas en el plato y giramos el caparazòn con la pasta dentro metiendolo encima y consiguiendo un gran efecto escenogràfico.....despues el comensal solo tiene que levantarlo como si fuera una "cloche" para descubrir el plato (necesario el rompe pinzas)....y ya esta ....estos son Los Gnocchi al Gransoporo al Ristorante Roiter....
BUEN PROVECHO!!!
Gnocchi al gransoporo da Roiter offerta da TripAdvisor.
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