"Il Cammino Di Santiago" è un percorso di solo pesce al
Ristorante Spagnolo Roiter
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| Boquerones en vinagre |
COMO HACER LAS CRIADILLAS DE TORO (Palle di toro)
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Hacer criadillas!
Cuantas veces os habreis preguntado a que saben o viendolas en el mercado
habeis pensado: "si supiera como se hacen comprarìa un par tanto para probar", pues bueno, yo os voy
a enseñar la forma de convertir una cosa como los cojones de toro (que no son para nada invitantes) en algo mas agradable a la vista y reconocible como carne. Solo una cosa.....comprarlas en un sitio de confianza.....como todas las visceras tienen de fresco un tiempo de vida muy limitado.
En una olla metemos agua mejor con un par de hojas de laurel y cuando hierve metemos las criadillas una a una...........ligeramente tapadas las tenemos 5 minutos y las sacamos a una fuente
Es el mismo procedimiento para pelar los tomates.....en 5 minutos no se cocinan pero externamente si
y de esta manera podemos quitar facilmente la piel sin romperlas
Cortamos el punto de uniòn al ras de la criadilla y despues vereis una parte que va de arriba a abajo
como si fuera la costura de un vestido.....cortais todo lo ancho que os permeta ver la parte interna sin romperla.....
A este punto basta tirar despacito y la piel viene sola como si fuera de una capa de cebolla...
Este serìa el aspecto....
Delicadamente cortais por lo largo en medallones de 1 cm....
y los meteis en agua y vinagre al 50% con un par de limones...
Meteis en el frigo a marinar un par de horas ...............despues las colais
.......meteis hojitas de romero
Y se cubren con aceite o manteca....os recordais cuando se metian las salchichas en manteca??? pues es la misma cosa.....cubiertas con film trasparente las volvemos al frigo y las podemos dejar un par de semanas tranquilamente....
el aceite o manteca se endurecen y quedan asì.......basta coger las que necesiteis y elaborarlas como mas os gusten.......a mucha gente le gustan en estofado (cortarlas a dados) o rebozadas y fritas (cortarlas a tiras).....
.......si quereis que el gusto sea autèntico, basta cogerlas bañadas del aceite al romero suyo
y cocinarlas a la plancha......al principio echan fuera un poco de agua y despues se doran .......cuando estan doradas por las dos caras ya estàn hechas.....nosotros en el Restaurante Roiter las presentamos asì.....
Hacer Ñoquis con Buey de mar (Gnochi al Gransoporo)
Este es un plato que estuvo en el nuestro menù hasta hace poco y posiblemente vuelva porque es muy apreciado, sobretodo en el periodo invernal.
Es de ejecuciòn sencilla y visiblemente de impacto.
El buey de mar tiene un gusto decidido y que se lo recuerda uno, como el erizo, muy yodado, todo el contrario de los sucedàneos que se encuentran por todos lados y que no corresponden con el gusto verdadero. Hoy en dia vienen de viveros abaratando tanto el precio, y la cocciòn es asì de sencilla que no hay excusa para no usar autèntico Buey de Mar.
No voy a explicaros como se hace la pasta, aparte del hecho que hacer los Ñoquis es muy sencillo y posiblemente ya los sabreis hacer..... dejaremos para otra vez esta receta.......y ahora os enseñarè como se hace el sugo o salsa de buey de mar a la italiana.
Es importante que sean vivos porque su carne degenera mucho con el paso de las horas, otra opciòn es surgelado, basta que no sean muertos sin saber desde cuando ...
Los metemos en agua hirviendo, tapamos, bajamos a fuego medio y cocemos 20 minutos...
.......los sacamos con una espumadera pero dejamos el agua de cocciòn al fuego a reducirse....
Se enfrian rapidamente, apena estan templados separar las patas y las pinzas.....
Doramos ajo y romero fresco en aceite virgen....
Saltamos las patas y pinzas, flambeamos con un poco de brandy y reservamos cubiertos...
Pasamos al cuerpo.....tiramos desde el culo para abrirlos intentando de no romper el caparazòn....
Las hembras pueden tener huevos como en este caso pero los machos normalmente tienen mas carne asi que yo elijo siempre mitad y mitad .....
Recoger las huevas o la carne que se encuentra en medio y toda la pulpa que se encuentra dentro del caparazòn y reservar....
....os encontrareis con la boca y un par de huesitos que con la parte de la panza meteremos en el agua de cocciòn que esta todavìa al fuego......
En un cazo metemos la cebolla, aceite de oliva virgen ( tambièn probado con mantequilla con òptimo resultado) y doramos....
Se incorpora la carne del buey de mar...
Y sin darle tiempo metemos un par de vasos del caldo de Buey y un vaso di nata vegetal que es opcional pero mejora la imagen dàndole el aterciopelado que a mi me gusta....
Pasamos en el robot y queda asì...... es como a mi me gusta y a mis clientes le encanta, normalmente aqui en Italia le hubieran metido tomatitos al sofrito y vino blanco para esfumar y seguramente del tomate al final en lugar de la nata.....yo creo que este plato no necesita esa componente de acidez.......repito que es la mia interpretaciòn de este plato....
Saltamos los Ñoquis en la salsa y los metemos en el caparazòn, disponemos las patas y las pinzas en el plato y giramos el caparazòn con la pasta dentro metiendolo encima y consiguiendo un gran efecto escenogràfico.....despues el comensal solo tiene que levantarlo como si fuera una "cloche" para descubrir el plato (necesario el rompe pinzas)....y ya esta ....estos son Los Gnocchi al Gransoporo al Ristorante Roiter....
BUEN PROVECHO!!!
Gnocchi al gransoporo da Roiter offerta da TripAdvisor.
Que fàcil y rico el Salpicòn de Marisco
Esta facilìsima receta para el sapicòn es mia, pero quien quiera puede hacerse la suya porque no hay reglas establecidas para hacer un salpicòn D.O.C.
Digamos que el salpicòn tradicional contiene del pulpo, gambas, rape, aguacates y verdurine crocante como el pepinillo, el pimiento y la cebolla..........aunque podemos improvisar un buen salpicòn con ingredientes que nos han sobrado de otras preparaciones sin ningùn problema.
La preparaciòn es rapidisima, primero metemos agua a hervir (yo meto siempre la hojita de laurel porque me gusta) y cuando hierve meter el pescado.
Yo utilicè hoy gambas,mejillones y un par de vieiras que cocine por 3 minutos en el agua. Aparte un trozo de Pulpo a la gallega que me habìa sobrao de otra receta.
Dejamos el pescado enfriar
y preparamos las verduras. Las cantidades las veis mientras lo haceis, digamos que si teneis 200 gr de gambas, van bien 200 gr de pulpo y 200 de mejillones y en corrispondencia que tengais tanta verdurina como pescado limpio sin cascaras o un poco menos pero como os decìa podeis hacerlo como mas os guste.
A mi por ejemplo el pimiento crudo me indigesta asi que he preferido meter la manzana, le da un toque del norte fresco y divertente.....cebolleta cortada muy fina y pepinillo y tomate a cubitos como la manzana.
Este es el momento que decidirà cuanto es bueno el vuestro salpicòn.........el condimento es fundamental y no esta escrito, yo usè vinagre de manzana, zumo de limòn,sal, un poco de pimentòn dulce de la vera y aceite extra virgen pero podeis usar lima, ponpelmo, naranja o un misto de todos ellos y al puesto del aceite podeis meterle una mayonesa ligera. Sea cualquiera que sea meter un ingrediente cada vez, mezclar y provar para decidir el punto de acidez.
Limpiamos el marisco
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Lo cortamos en rodajitas y lo añadimos a la verdura
Revolvemos bien, lo provamos por ultima vez, corregimos si fuera necesario y despues cubierto lo metemos en la nevera algunas horas........para mi al dia siguiente esta mas bueno porque se han amalgamado todos los ingredientes. Podeis consumarlo en 2/3 dias sin que cambie notevolmente el sabor.
A mi me gusta el maridaje con el gazpacho y nosotros en el Roiter lo servimos asì:
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| Salpicòn de marisco y gazpacho da Roiter |
Podeis usar lo que sea para el sapicòn.....una idea?? Gulas, berberechos, rape, pimientos del piquillo y mango.....serà el proximo que haga.....el limite es el de la vuestra imaginaciòn.....
Buen provecho y hasta la pròxima....
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