Croquetas al Cabrales de Tony

Hace ya unos pocos de años (mejor no me recuerdo cuantos)

yo trabajaba en el Hostal Riegu, hoy en dia Restaurante Riegu y Hotel Bufon de Arenillas, 

con mi amigo Antonio Alvarez Alonso (Tony para los amigos). Yo estaba de barman en aquellos tiempos y el hacìa sus pinitos como ayudante chef . Despues de tanto tiempo nos hemos encontrado en el facebook (que es como se encuentra hoy en dia a la gente) y ahora, malgrado la distancia, de tanto en tanto si habla.

Hoy en dia Tony es Chef al Parador de Villanueva de Cangas de Onis

 y hablando de mi blog sobre la cocina del Roiter me ha confiado una receta para hacer

 las croquetas de cabrales que, hablando sin tapujos, estàn cojonudas.....

Necesitaremos:

500gr de Queso Cabrales a dados

500gr de mantequilla

800gr de harina de trigo

3 litros de leche

una pizca de sal (o dos q.b.)

Comenzamos fundiendo a fuego bajo la mantequilla

Cuando empieza a fundir añadimos el Cabrales

Giramos ,siempre a fuego dolce, y dejamos que se funda bien el queso con la matequilla... 

a este punto metemos la harina (si la habeis tamizado antes mejor)

y mezclamos bien....este momento es importante porque mas trabajamos este roux (fondo)

y mas gustosas seràn nuestras croquetas

cuando la harina se haya cocinado bien le metemos la leche hervida un poco de

cada vez y removiendo bien para no dejar grumos

de ahì para delante empezarà a espesarse poco a poco

dejaremos las varillas cuando sea espesa para pasar al cucharòn de madera y intentaremos 

que no se pegue removiendo a menudo por almenos 20 minutos

pasado este tiempo cuando veis que la masa se despega sola de los bordes de la olla entonces 

corregis de sal a vuestro gusto (yo con el permiso de Tony le he metido pimienta blanca y un poco de ajo en polvo porque para mi necesitava este empuje)

y la metis en un recipiente que precedentemente habeis untado con un poco de mantequilla

Dejarla enfriar a temperatura ambiente 

No me meto a explicar los pasos de empanar porque cae de cajòn pero si alguno esta verde

en el tema de las croquetas puede buscar en este blog un tutorial para hacer croquetas con lujo de consejos.

Espero que Tony este "orgullosu" del mio trabajo.

Listos para la fartura de croquetes???

Pues venga!!! Empezad!!!

Saludos de Oskar

Chef al Restaurante Roiter a Venezia

 Croquetas con queso Cabrales con forma "Cubos de la Memoria"

Video de COMO HACER EL PASTEL DE BACALAO. Ita.

Este es un video que grabè ya hace tiempo....antes de empezar con el blog....

es en italiano pero muy fàcil de comprender ....si teneis alguna duda sobre la preparaciòn basta que me pregunteis.

La idea nace del famoso Pastel de Cabratxo que Juan Mari Arzak creò al inizio de los

años 70.......mi versiòn se originò a partir del aprovechar un poco de Bacalao Ajoarriero

que me sobrò.........es asì de bueno que las siguientes veces tenìa que hacer el pescado para que sobrara 

a propòsito. Se hace muy ràpido y una vez cogido el truco del tiempo de cocciòn merece la pena.

Un cosejo que no esta en la receta:

Meterlo en diferentes recipientes la primera vez.....diferentes entre ellos....el grado de humedad es lo mas

dificil de la receta.....si esperais a que este seco en el horno, despues estarà como una magdalena fuera.....y no queremos eso....tiene que ser espalmable y ligeramente graso.....con diferentes recipientes graduareis el tiempo perfecto de vuestro horno y la siguiente vez serà impecable.

DELICIA HONGOS BOLETUS REBOZADOS (Porcini fritti)

Limpieza de boletus al Roiter

Tenìa que llegar.....el otoño ha entrado con fuerza y una de las primeras cosas

que nos regala son los hongos y setas.....

Para mi de todos, aparte la trufa claro, el primero es el Boletus.....y empanados y fritos son un manjar

de los dioses.....habrà quien sea excèptico pero es asì.....sin salsas ni historias.....empiezas, y si no te paran, te disparas 1 kilo en cuerpo sin darte cuenta!!

No hace falta que os diga lo importante que es la elecciòn de los hongos ..... no esteis a mirar las etiquetas...

alguno me criticarà seguro pero yo no me creo las etiquetas........no estoy a hablar mal de nadie pero es que hay mucho mangante por ahì que se gana la vida con los desperados por los productos DOC y amantes del km.0......seguir vuestra nariz en esta empresa......el hongo bueno se ve y se siente....tiene un perfume dolce y persistente sobre todo en la cabeza......y los tallos tienen que ser duros y firmes....si son blanditos al tacto no los cojas!!.....despuès de Boletus Edulis normalmente se encuentran dos variedades: el negro mas oscuro y el blanco mas clarito....el negro gastronòmicamente hablando es mas querido pero el blanco, con el cuello mas ancho, es mas fàcil de usar para esta receta.....

Nota importante!!!

Primero, si puedes escoger, que no tengan restos de hierba......normalmente quien los recoge para que pesen màs deja una montagna de restos en los hongos y la tierra ya da bastante fastidio pero la hierba es peor porque deja todo pegajoso y no hay màs remedio que lavarlos....esto nos lleva al punto segundo: No los laves!!!.....la tentaciòn de meterlos en agua serà grande viendo el polvo y tierra que traen pero no lo hagas.....porque se llenan de agua impidiendo la cocciòn normal y se lleva bastante del perfume....

para limpiarlos necesitaremos un trapo humedecido para la cabeza.....

Tutorial de Croquetas!!

Hola.....me gustaria que esta receta fuera de ayuda a gente que no le salen las croquetas

 y no encuentra la receta que le ayude pues la mayor parte que encuentras en internet 

te explican por mas tiempo como se empanan que como se hacen, y empanar sabemos todos, no??

Aprovechando que las hacìa en el restaurante saque las fotos....basta que apliqueis las cantidades a la leche que quereis hacer......yo por 3 litros de leche uso: 700 gr. de harina, 500 gr. de mantequilla (no useis margarina), una cuchara sopera de sal, una cuchara de cafè de nuez moscada, una pizca de pimienta negra, mas el gusto que le quereis dar, en este caso le metì cubitos de York y Boletus en aceite....

Fuego medio....metemos la mantequilla...quando frie metemos la harina....

Camino de Santiago

"Il Cammino Di Santiago" è un percorso di solo pesce al 

Ristorante Spagnolo Roiter 

 Boquerones en vinagre

Autentico Pulpo a la gallega

Que fàcil y rico el Salpicòn de Marisco

      Esta facilìsima receta para el sapicòn es mia, pero quien quiera puede hacerse la suya porque no hay reglas establecidas para hacer un salpicòn D.O.C.
      Digamos que el salpicòn tradicional contiene del pulpo, gambas, rape, aguacates y verdurine crocante como el pepinillo, el pimiento y la cebolla..........aunque podemos improvisar un buen salpicòn con ingredientes que nos han sobrado de otras preparaciones sin ningùn problema.
      La preparaciòn es rapidisima, primero metemos agua a hervir (yo meto siempre la hojita de laurel porque me gusta) y cuando hierve meter el pescado.
     Yo utilicè hoy gambas,mejillones y un par de vieiras que cocine por 3 minutos en el agua. Aparte un trozo de Pulpo a la gallega que me habìa sobrao de otra receta.
    Dejamos el pescado enfriar

y preparamos las verduras. Las cantidades las veis mientras lo haceis, digamos que si teneis 200 gr de gambas, van bien 200 gr de pulpo y 200 de mejillones y en corrispondencia que tengais tanta verdurina como pescado limpio sin cascaras o un poco menos pero como os decìa podeis hacerlo como mas os guste.
A mi por ejemplo el pimiento crudo me indigesta asi que he preferido meter la manzana, le da un toque del norte fresco y divertente.....cebolleta cortada muy fina y pepinillo y tomate a cubitos como la manzana.

Este es el momento que decidirà cuanto es bueno el vuestro salpicòn.........el condimento es fundamental y no esta escrito, yo usè vinagre de manzana, zumo de limòn,sal, un poco de pimentòn dulce de la vera y aceite extra virgen pero podeis usar lima, ponpelmo, naranja o un misto de todos ellos y al puesto del aceite podeis meterle una mayonesa ligera. Sea cualquiera que sea meter un ingrediente cada vez, mezclar y provar para decidir el punto de acidez.
Limpiamos el marisco

Lo cortamos en rodajitas y lo añadimos a la verdura

Revolvemos bien, lo provamos por ultima vez, corregimos si fuera necesario y despues cubierto lo metemos en la nevera algunas horas........para mi al dia siguiente esta mas bueno porque se han amalgamado todos los ingredientes. Podeis consumarlo en 2/3 dias sin que cambie notevolmente el sabor.
A mi me gusta el maridaje con el gazpacho y nosotros en el Roiter lo servimos asì:

 Salpicòn de marisco y gazpacho da Roiter

Podeis usar lo que sea para el sapicòn.....una idea?? Gulas, berberechos, rape, pimientos del piquillo y mango.....serà el proximo que haga.....el limite es el de la vuestra imaginaciòn.....
Buen provecho y hasta la pròxima....

Dale al pulpo!!!

Ricetta del pastel de bacalao