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| Fondo oscuro al Roiter |
Esta es una preparaciòn de base para tantas recetas y salsas...
Me servirà linkaros el fondo oscuro en otras recetas y asì lo teneis, es un proceso largo pero muy fàcil.
Se usa tambien en otros paises con otros nombres: gravy en inglese, bratensauce en alemàn o fondo bruno en italiano......
es el ingrediente principal de la Salsa Española que veremos cuando harè alguna receta flambè.......alguno la llama tambien salsa madre pero contrariamente a lo que creen algunos, y como sucede con tantas recetas, no es española esta preparaciòn sino francesa (demi glacè)........
Y a quien le importa quien la inventò???
lo importante es que tiene tantas utilidades: dar cuerpo a una salsa de brasados o de un flambe, como el diana steak por ejemplo,
y tambien para usarla como caldo de cocciòn.....imprescindible para hacer mis carrilleras de toro.....se podrìa congelarla a cubitos para usarla como concentrado para el caldo de carne.
Empezamos!!
Necesitamos huesos de ternera, cebolla, zanahoria, apio (opcional), vino tinto,
metemos en una fuente de horno los huesos y las verduras, con un chorrito de aceite de oliva encima,
al horno a 190°.....
despues de 1 hora y media tendrà este aspecto......si haceis poca cantidad necesitarà menos tiempo pero no os asusteis del negro y dejad que cojan un buen tostado.....
es este negro que le darà su color al fondo oscuro.....
sacar del horno y regar con un generoso chorro de vino tinto......
con una espàtula y la ayuda del vino podreis deglasar el fondo de la fuente..
volcais todo dentro una cazuela grande con agua......yo por 2 kilos de huesos usè esta vez 15 litros de agua.....hacer cuentas!!!jeje.....a fuego mìnimo las dejo 10 horas......no hace falta remover...basta dejarlo tranquilo que vaya todo el dia palante.....
Una vez pasadas las 10 horas se habrà reducido de 2/3 partes......meter en un contenedor adeguado y dejar enfriar.......una vez frio meterlo un dìa en la nevera........pasado este tiempo si ha creado una capa mas sòlida encima, es la parte grasa....
delicadamente la removemos y descartamos.....
y ya està!!!
yo la meto en botellas para usarla màs ràpido....
vosotros podeis usar botellitas de plàstico y despues las meteis en congelador para estar siempre preparados.....vereis cuantas veces la usareis.....y hasta podeis no comprar las pastillas tipo starlux...es toda salud la que ganais!!
Gracias por leer!!!
Oskar
Chef al Restaurante Español Roiter
a Meolo, Venecia
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