Fàcil como hacer el Bacalao al Pil-Pil

Mucha gente me ha dicho que no le sale el bacalao al pil-pil.

La verdad es que no tiene ninguna complicaciòn y es sin duda alguna una de los platos màs ricos de la gastronomia española.

Necesitaremos claramente el bacalao, ya desalado o lo desalais como os explique en la receta del 

bacalao ajoarriero , y aparte solo un ajo, una guindilla y aceite de oliva extravirgen.

Comenzamos sofriendo el ajo y la guindilla.....cuando se doran sacamos y reservamos

Siempre a fuego medio metemos el bacalao...tiene que ser bastante aceite para que llegue mas o menos a la mitad del lomo......hay quien lo mete primero por la parte de la piel pero yo lo he hecho siempre asì

Si teneis igual pieles de otra preparaciòn anterior (yo siempre las guardo en el congelador)....son muy utiles para hacer el pil pil....sino podeis meter las tiritas del borde y el escarto central.....

mas piel=mas gelatina=emulsiòn perfecta

Solo un par de minutos y girais

Otros dos minutos con la piel hacia abajo y tapamos a la vez que apaganos el fuego, dejando la sartèn sobre el piloto (de forma que este caliente pero no se cocine màs......si continua a cocinarse entonces apagar el piloto y dejarlo en un sitio caliente)

Dejais 10 a 15 minutos asì....y quando abris la tapa vereis esta gelatina que ha soltao el bacalao

.....es esto que necesitamos, mas gelatina tendrà y màs fàcil serà 

Este es el pasaje dificilillo.....igual la primera vez os quedais largos de aceite y sale menos bonito (porque de bueno està igual)......como cualquier emulsiòn que se precie (tipo la mayonesa) lo importante es encontrar el equilibrio entre dos liquidos que naturalmente no se mezclarian.......en este momento el aceite esta templado....la gelatina del bacalao esta en el fondo y nosotros despacito despacito le quitamos la mayor parte del aceite hasta que haya tipo 60% aceite 40% gelatina....una cosa a ojo...non pensar de meterse a pesarlo ahora jeje....el aceite que os sobra lo podeis usar en una paella tipo

y ahora encomenzamos a mover la sartèn a vaiben palante y patràs

....dicen que el nombre viene propio de este movimiento y el ruido que se oye en cocina cuando lo preparan

.....vereis que empieza a espesarse al poco de empezar.....

Cuando no se ve el aceite  ya se puede utilizar

.....igual que la mayonesa es una emusiòn estable y no se deslega a no ser que la metais al fuego de nuevo....pero nosotros la meteremos encima del bacalao (que estaba cubierto preservando el calor) y decoramos con el ajo la guindilla que teniamos en parte....

 Es dificil esta receta???? claro que no.....
en verano y en invierno......

espero haber sido de ayuda para aquellos que no le sale y de inspiraciòn para aquellos que no han provado todavìà...... Buen Provecho y pasar la voz...no podemos olvidarnos de estos platos....primero porque son una piedra basilar de la nostra gastronomia...segundo porque los jovenes comen cada dìa peor y es culpa nuestra.....y tercero porque esta de muerte.....

dal

Ristorante Spagnolo Roiter 

A Meolo,Venezia

 Bacalao al Pil Pil en  Roiter