Ok....si habeis hecho alguna vez rabo de toro olvidaros
de lo que habeis aprendido porque os darè la receta perfecta.....
da años es un plato fijo en el nuestro menù y se agradece hasta en verano.....
tengo que decir que hago la receta toda a modo mio, para variar, pero mis comensales se chupan siempre los dedos (imprescindible acabar comiendo con las manos este plato)....
Me concentro en explicaros la preparaciòn de la carne......salto un poco la parte de verduras y sofrito que
es igual siempre y harìa la receta larguìsima ademas imagino que si buscais recetas como la del rabo los sofritos estaràn superados,no??
Os aconsejo que las cantidades sean mas bien grandes......aunque si es bastante fàcil la receta, es
laboriosa y bastante larga.....aprovechar para hacer cantidad.....acepta el vacio muy bien y de todas
maneras estas preparaciones ricas en colageno, como las carrilleras o los callos, resisten bastante tiempo
si debidamente enfriadas y conservadas....
Necesitaremos aparte del rabo, caldo de carne (de huesos, o fondo roix mejor), un poco de salsa de tomate
,sal, pimienta, harina solo para enfarinar, canela en polvo, nuez moscada, laurel, pimentòn, vino tinto y aceite de oliva.
La primera cosa es cortarla......a no ser que seais cocineros y compreis al por mayor,
la encontrareis ya cortada...de todas formas, si es que la habeis comprado entera, para cortarla
teneis que dividir por los nudos...... pasando la mano se nota el escalon entre vertebra y vertebra....
enfilar el cuchillo por allì y cortar hasta abajo....no lo hagais con el hacha.....
una vez cortada la dejais, como en la foto, debajo del agua por 6 horas.....dejais un chorrito que corra todo el tiempo....tiene que perder la mayor parte de la sangre....este es uno de los trucos.....
pasado el tiempo la escolamos y secamos un poco....
condimentamos con la sal, la pimienta y todos los aromas
(pimentòn, canela, nuez moscada, laurel) y dejamos reposar tapado por 2 horas al fresco.....
despuès enharinamos bien (sobre todo los trozos mas grandes ya que los otros necesitan menos tiempo de cocciòn)......
y freimos en abundante aceite un par de minutos.......se podrìa rehogar todo como
se hace con otras preparaciones pero he comprobado que asì viene mejor.....es importante que
queden enteros los trozos y no se separen del hueso para la imagen del plato....
he cortado el proceso del sofrito ya conocido.....cebolla y zanahoria pochadas en un buen
chorro de aceite de oliva.....entanto que se pochan ya meti el horno a 180° .....el rabo despuès
de freirlo lo adeguè en una fuente...reguè con el vino tinto y lo meti en horno.....que la fuente sea
de la medida justa es tambièn importante porque ayuda a tenerlos quietos los trozos de rabo....
despues pochada la verdura le metemos el caldo y el tomate....aqui las cantidades van
en funciòn de la cantidad de carne....mas o menos debe ser cubierta (ver foto).....la cubrimos
con carta de aluminio y dejamos de 2 horas a 2 horas y media....pasadas las dos horas
pinchar cuidadosamente con un palillo uno de los trozos màs grandes.....cuando entra y sale sin dificultad serà hecho.......apagar el horno, entreabrirlo y dejar descansar un poco.....
puede ser que la cocciòn asì os suene extraña......es todo enfocado a tener el rabo
super tierno pero tambièn intacto.....en cazuela o olla a presiòn no queda como el mio....
si quereis presentarlo como en la foto teneis que calentarlo en sartèn con un poco del caldo suyo
y añadirle una cucharita de almidòn de maiz disuelta en medio vaso de agua fria...
Provad!
Buen provecho a todos
de Oskar
Chef al Restaurante Español Roiter
a Meolo, Venecia
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| Rabo de Toro al Roiter |
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