Cocina fàcil con Oskar: enero 2014

Hace ya unos pocos de años (mejor no me recuerdo cuantos)

yo trabajaba en el Hostal Riegu, hoy en dia Restaurante Riegu y Hotel Bufon de Arenillas,

con mi amigo Antonio Alvarez Alonso (Tony para los amigos). Yo estaba de barman en aquellos tiempos y el hacìa sus pinitos como ayudante chef . Despues de tanto tiempo nos hemos encontrado en el facebook (que es como se encuentra hoy en dia a la gente) y ahora, malgrado la distancia, de tanto en tanto si habla.

Hoy en dia Tony es Chef al Parador de Villanueva de Cangas de Onis

y hablando de mi blog sobre la cocina del Roiter me ha confiado una receta para hacer

las croquetas de cabrales que, hablando sin tapujos, estàn cojonudas.....

Necesitaremos:

500gr de Queso Cabrales a dados

500gr de mantequilla

800gr de harina de trigo

3 litros de leche

una pizca de sal (o dos q.b.)

Comenzamos fundiendo a fuego bajo la mantequilla

Cuando empieza a fundir añadimos el Cabrales

Giramos ,siempre a fuego dolce, y dejamos que se funda bien el queso con la matequilla...

a este punto metemos la harina (si la habeis tamizado antes mejor)

y mezclamos bien....este momento es importante porque mas trabajamos este roux (fondo)

y mas gustosas seràn nuestras croquetas

cuando la harina se haya cocinado bien le metemos la leche hervida un poco de

cada vez y removiendo bien para no dejar grumos

de ahì para delante empezarà a espesarse poco a poco

dejaremos las varillas cuando sea espesa para pasar al cucharòn de madera y intentaremos

que no se pegue removiendo a menudo por almenos 20 minutos

pasado este tiempo cuando veis que la masa se despega sola de los bordes de la olla entonces

corregis de sal a vuestro gusto (yo con el permiso de Tony le he metido pimienta blanca y un poco de ajo en polvo porque para mi necesitava este empuje)

y la metis en un recipiente que precedentemente habeis untado con un poco de mantequilla

Dejarla enfriar a temperatura ambiente

No me meto a explicar los pasos de empanar porque cae de cajòn pero si alguno esta verde

en el tema de las croquetas puede buscar en este blog un tutorial para hacer croquetas con lujo de consejos.

Espero que Tony este "orgullosu" del mio trabajo.

Listos para la fartura de croquetes???

Pues venga!!! Empezad!!!

Saludos de Oskar

Chef al Restaurante Roiter a Venezia

Croquetas con queso Cabrales con forma "Cubos de la Memoria"

Yo y mis callos a la asturiana....felicidad!

Hacer callos a la madrileña como Dios manda no es lo que vamos a hacer hoy.

Yo soy asturiano y nosotros tenemos los callos a la asturiana.......pero tampoco haremos esos.

Hago unos callos simil que no tienen DOC, pero que no tienen desperdicio, y no solo estàn

chupaos de hacer.......estàn para chuparse los dedos.

Necesitamos:

Los callos.

Los callos son el estomago de la ternera, es resabido pero por si acaso lo digo....hay todavia gente

que cree que son los intestinos del cerdo o cosas sìmiles....son pobres en grasa y colesterol y en la mia receta donde no pongo, ni el morro ni las manos de cerdo, son todavia mas ligeros.

Hoy en dia es muy fàcil encontrarlos ya bien limpios y con un hervor......de esta manera la receta serà màs

ràpida.....si los teneis que limpiar es mejor que empeceis el dia antes la receta, los meteis a remojar en agua fria con un poco de vinagre toda la noche.Al dia siguiente los pasais debajo del grifo y bien limpios los meteis en la olla a presiòn 20 minutos. Cuando estèn frios los cortais en tiras o cuadrados como màs os guste. De todas formas si los encontrais ya preparados mejor. No me gusta oir que esto sea una cosa preparada.....ninguno compramos los pollos todavia con las plumas,no???

Despues el compango......puntitas de jamòn en taquitos, chorizo y morcilla en tacos tambièn, y

sin son asturianos pues mejor todavia :))

Tambièn ajos, cebolla y zanahoria (opcional), y pimentòn dulce.

y el vino blanco y el caldo (vegetal)

Empezamos

Un buen chorro de aceite de oliva, con los ajos, que doraremos bien

metemos sin miedo los callos en el sofrito y rehogamos a modo

hechamos el vino blanco y esfumamos hasta que se evapore todo el alcohol

ahora añadimos el compango y despues el caldo vegetal hasta que lo cubra....

de esta manera dejamos a fuego medio revolviendo de tanto en tanto por 45 minutos

con la cebolla (y la zanahoria si la habeis metido) hacemos otro sofrito aparte y

cuando estàn pochadas le metemos un puñadìn de pimentòn dulce y otro de harina blanca,

y sofreimos con cuidado de no quemar el pimentòn
.....lo metemos en la pota de los callos y cocinaremos a fuego medio otra media hora.

CUIDADO que no se pegue....la harina ayudarà a espesar esa salsa rica pero tenderà a andar al fondo

y pegarse....no dejeis el potaje solo!!!

Una vez hecho dejarlo reposar bien...al dia siguiente serà mas tierno y la salsita se serà amalgamada bien...como tantas de estas preparaciones estàn mucho mejor al dia despuès que apena hechos.