Hola.....me gustaria que esta receta fuera de ayuda a gente que no le salen las croquetas
y no encuentra la receta que le ayude pues la mayor parte que encuentras en internet
te explican por mas tiempo como se empanan que como se hacen, y empanar sabemos todos, no??
Aprovechando que las hacìa en el restaurante saque las fotos....basta que apliqueis las cantidades a la leche que quereis hacer......yo por 3 litros de leche uso: 700 gr. de harina, 500 gr. de mantequilla (no useis margarina), una cuchara sopera de sal, una cuchara de cafè de nuez moscada, una pizca de pimienta negra, mas el gusto que le quereis dar, en este caso le metì cubitos de York y Boletus en aceite....
y giramos muy bien.....
mas estarà disuelta la harina mas fàcil saldrà la bechamel........importantisimo!!! Dejad la harina cocerse!!!!
sino se cocina bien la harina, las croquetas sabràn de harina cruda....un poco come la papilla
de los bebes......igual se oscurece un poco pero no te preocupes, cocina por tres/cuatro minutos hasta que sientes
el olor de las galletas haciendose....
en ese momento le echo la nuez moscada .
y la leche....asì fria toda de un tiròn....
Ahora otra cosa importante......que no queden grumos.....como la leche estaba fria, tenemos
un poco de tiempo hasta que se espese pero no mucho.....coger una cuchara de madera y mover toda la harina que haya quedado en los bordes, despues con las varillas girar y despues con la cuchara volveis etc,etc.......
hasta que estes seguro que la bechamel esta fina y sin grumos.....en un momento se espesarà y despues
no habra ningun remedio.... girar todo el tiempo manteniendo el fuego siempre igual...
pasaràn 7/10 min. dependiendo de la cantidad y la temperatura de la leche.....cuando ves que se espesa baja el fuego al minimo, minimo, no te seviràn màs las varillas.......meter el ingrediente elegido para el relleno, la sal y la pimienta (podeis provar antes de acabar eventualmente el punto de sal) y girar con la cuchara de madera a intervalos de medio minuto le das un buen meneo asegurandote de pasar por todo el fondo de la cazuela (esto es obvio pero a alguien que lo hace por primera vez es el error mas comùn)......cuanto mas tiempo mejor.....10/15 min. que lo que le meteis dentro tenga tiempo de dejar su gusto a la bechamel....muchos empiezan la receta con sofritos de cebolla y metiendo el jamòn etc.......a mi de esa manera me saben de fritanga......y ya las vamos a freir despues, no les sirve este gusto de frito tambien dentro.....desde mi punto de vista las croquetas son mas buenas si la bechamel tiene un gusto deciso pero a la vez delicado ....
esperad a que ocurra lo que veis en la foto, inclinando la cazuela la masa resbala de los bordes facilmente.....este es el punto optimo de cocciòn.....serà bastante firme y espesa, provar el punto de sal....
si son desalias despues, por mucho que le metas encima no servirà a nada......dale el ultimo meneo y la metes en una fuente....
a este punto se oye de todo......que si un poco de agua en el fondo, que si el film trsparente encima etc tec....
paparruchas!!!
despues de haberlas hecho a toneladas seguid mi consejo.....en una fuente (si es de metal mejor) limpia y seca, meteis la masa......nivelais.....y dejar enfriar asì......al aire.....cuando este fria la meteis en frigo cubierta....y la dejais toda la noche (asi estara dura y mas fàcil de utilizar).....pero no cubrirla apena hecha porque la condensaciòn producida dal calor deja la masa aguada y blanda......
No me meto a deciros como se empana porque no hay secreto en esto.....
solo un par de cosas :
cuanto menos las manuseeis mejor, el calor de la mano es suficiente a deshacer la mantequilla,
con una espàtula coger un cuadrado grande y encima de la tabla de cortar con un cuchillo grande haceis cortes vertical y horizontalmente....de la tabla a la harina y asi no las habreis tocado siquiera.....otra cosa:
si las haceis cuadradas es mas fàcil girarlas (en el caso no tengais freidora) y cocinarlas de pocas en pocas con el aceite bien caliemte.....
espero de poder ayudar a alguno con mi explicaciòn......
se quereis saber algo màs basta que pregunteis en los comentarios.....
estas que hice con york y boletus eran riquisimas.....
buscar sabores alternativos.....la semana pasada las hice con piquillo y manchego...La Bomba!!
Sea el ingrediente que sea seguro que son buenas....
Vivan las Croquetas!!!
Buen Provecho
da Oskar
Chef al Restaurante Español Roiter
A Meolo, Venecia
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| Croquetas al Roiter |
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