Ragù de Pato (gnocchi all'anatra)

Hola amigos

un saludo desde el restaurante español Roiter en Venecia.

Ya llovio desde mi ùltima receta pero el tiempo a disposiciòn no es muy grande cuando se trabaja en cocina, espero este invierno poder publicar mas fotorecetas tanto de cocina española como de cocina italiana. Hoy vamos con la italiana. Es un sugo\salsa\ragù\boloñesa, llàmalo X.

Yo lo llamo ragù de pato.

Es muy sencilla la mia receta, a veces con carnes de gusto fuerte nos mareamos con las especias desgraciando cortes de carne que normalmente cuestan mas de la media. Mi recomendaciòn es que si no te gusta la casqueria o la caza, entonces no comerla.....pero es siempre e solo mi opiniòn.

Los ingredientes muy simples

carne molida de pato

cebollas

aceite de oliva

peregil

laurel

vino blanco

Vamossss!!

Una olla con agua a hervir (tres veces la cantidad de pato)

y metemos el laurel y la carne 

cuando vuelve a hervir tapamos y cocinamos por una hora a fuego medio.

Aparte cortamos la  cebolla a cubitos y en una sartèn antiadherente la pochamos dulcemente con una pizca de sal.

Con un colador pescamos la carne y la hechamos en la sartèn con la cebolla.

Rehogamos bien a fuego medio\fuerte

Y lo esfumamos con el vino blanco.

 carne de pato sobre la cebolla pochada

Dejamos que se evapore el alcohol y metemos todo de nuevo dentro el caldo de pato.

A gusto a este punto se puede meter un poco de salsa de tomate para pasta ,sobre 

todo si no os gusta comer pasta que no sea roja.

Corregimos de sal y pimienta y eliminamos el laurel.

Tapamos y cocinamos todo junto por otra media hora.

Et voila!!!

Facil!!!! que no??

Para acabar el plato de pasta, metemos la salsa de pato en la sarten, reducimos para eliminar agua,

metemos los ñoquis, cuando flotan en el agua, bien escurridos

 Gnocchi all'anatra

Un poco de queso parmesano (para mi es mejor dentro que fuera, Provadlo)

Y saltamos.

Quiero dejar claro que es una recta mia y no una receta tradicional italiana.

La tecnica de cocer primero el pato en agua es un truquito de cocinero que teneis que provar.

Proximamente harè el ragù de liebre con una ejecuciòn similar

Gracias por leerme, seguirme en la red 

y 

Buen provecho!!!

Croquetas al Cabrales de Tony

Hace ya unos pocos de años (mejor no me recuerdo cuantos)

yo trabajaba en el Hostal Riegu, hoy en dia Restaurante Riegu y Hotel Bufon de Arenillas, 

con mi amigo Antonio Alvarez Alonso (Tony para los amigos). Yo estaba de barman en aquellos tiempos y el hacìa sus pinitos como ayudante chef . Despues de tanto tiempo nos hemos encontrado en el facebook (que es como se encuentra hoy en dia a la gente) y ahora, malgrado la distancia, de tanto en tanto si habla.

Hoy en dia Tony es Chef al Parador de Villanueva de Cangas de Onis

 y hablando de mi blog sobre la cocina del Roiter me ha confiado una receta para hacer

 las croquetas de cabrales que, hablando sin tapujos, estàn cojonudas.....

Necesitaremos:

500gr de Queso Cabrales a dados

500gr de mantequilla

800gr de harina de trigo

3 litros de leche

una pizca de sal (o dos q.b.)

Comenzamos fundiendo a fuego bajo la mantequilla

Cuando empieza a fundir añadimos el Cabrales

Giramos ,siempre a fuego dolce, y dejamos que se funda bien el queso con la matequilla... 

a este punto metemos la harina (si la habeis tamizado antes mejor)

y mezclamos bien....este momento es importante porque mas trabajamos este roux (fondo)

y mas gustosas seràn nuestras croquetas

cuando la harina se haya cocinado bien le metemos la leche hervida un poco de

cada vez y removiendo bien para no dejar grumos

de ahì para delante empezarà a espesarse poco a poco

dejaremos las varillas cuando sea espesa para pasar al cucharòn de madera y intentaremos 

que no se pegue removiendo a menudo por almenos 20 minutos

pasado este tiempo cuando veis que la masa se despega sola de los bordes de la olla entonces 

corregis de sal a vuestro gusto (yo con el permiso de Tony le he metido pimienta blanca y un poco de ajo en polvo porque para mi necesitava este empuje)

y la metis en un recipiente que precedentemente habeis untado con un poco de mantequilla

Dejarla enfriar a temperatura ambiente 

No me meto a explicar los pasos de empanar porque cae de cajòn pero si alguno esta verde

en el tema de las croquetas puede buscar en este blog un tutorial para hacer croquetas con lujo de consejos.

Espero que Tony este "orgullosu" del mio trabajo.

Listos para la fartura de croquetes???

Pues venga!!! Empezad!!!

Saludos de Oskar

Chef al Restaurante Roiter a Venezia

 Croquetas con queso Cabrales con forma "Cubos de la Memoria"

Hacer Callos o casi, Callos a la asturiana

 Yo y mis callos a la asturiana....felicidad!

Hacer callos a la madrileña como Dios manda no es lo que vamos a hacer hoy.

Yo soy asturiano y nosotros tenemos los callos a la asturiana.......pero tampoco haremos esos.

Hago unos callos simil que no tienen DOC, pero que no tienen desperdicio, y no solo estàn 

chupaos de hacer.......estàn para chuparse los dedos.

Necesitamos:

Los callos.

Los callos son el estomago de la ternera, es resabido pero por si acaso lo digo....hay todavia gente

que cree que son los intestinos del cerdo o cosas sìmiles....son pobres en grasa y colesterol y en la mia receta donde no pongo, ni el morro ni las manos de cerdo, son todavia mas ligeros.

Hoy en dia es muy fàcil encontrarlos ya bien limpios y con un hervor......de esta manera la receta serà màs

ràpida.....si los teneis que limpiar es mejor que empeceis el dia antes la receta, los meteis a remojar en agua fria con un poco de vinagre toda la noche.Al dia siguiente los pasais debajo del grifo y bien limpios los meteis en la olla a presiòn 20 minutos. Cuando estèn frios los cortais en tiras o cuadrados como màs os guste. De todas formas si los encontrais ya preparados mejor. No me gusta oir que esto sea una cosa preparada.....ninguno compramos los pollos todavia con las plumas,no???

Despues el compango......puntitas de jamòn en taquitos, chorizo y morcilla en tacos tambièn, y

sin son asturianos pues mejor todavia :))

Tambièn ajos, cebolla y zanahoria (opcional), y pimentòn dulce.

y el vino blanco y el caldo (vegetal)

Empezamos

Un buen chorro de aceite de oliva, con los ajos, que doraremos bien

metemos sin miedo los callos en el sofrito y rehogamos a modo

hechamos el vino blanco y esfumamos hasta que se evapore todo el alcohol

ahora añadimos el compango y despues el caldo vegetal hasta que lo cubra....

de esta manera dejamos a fuego medio revolviendo de tanto en tanto por 45 minutos

con la cebolla (y la zanahoria si la habeis metido) hacemos otro sofrito aparte y 

cuando estàn pochadas le metemos un puñadìn de pimentòn dulce y otro de harina blanca, 

y sofreimos con cuidado de no quemar el pimentòn
.....lo metemos en la pota de los callos y cocinaremos a fuego medio otra media hora.

CUIDADO que no se pegue....la harina ayudarà a espesar esa salsa rica pero tenderà a andar al fondo 

y pegarse....no dejeis el potaje solo!!!

Una vez hecho dejarlo reposar bien...al dia siguiente serà mas tierno y la salsita se serà amalgamada bien...como tantas de estas preparaciones estàn mucho mejor al dia despuès que apena hechos.

Acabè.....es un plato rico de gustos y texturas en boca......

para comerlo de una manera divertente mi consejo es de tomarlos, no solos  o con patatas, sino con algo 

suave y de gusto neutro como el purè de patatas o un mormal arroz blanco.....al menos a

nosotros nos gusta asì.

 Callos a la manera de Oskar "style asturiana"

Gracias por leer y hasta la pròxima receta 

de parte de Oskar y Ingrid

al restaurante español Roiter 

Saludos y DARLE a los callos  

Pasta al horno a la italiana (Pasta pasticciata)

 La pasta al horno es la preferida de Gabriel al Roiter

La pasta horno, llamada en Italia "al forno" o "pasta pasticciata", es una receta fàcil y que

da grandes resultados sobre todo con los peques, porque es mas divertida de "le lasagne".

Hacen falta pocas cosas y me remito a otras dos recetas ya hechas porque sino serìa eterna.

Necesitamos la bechamel, que expliquè en profundidad en la receta de las 

croquetas (pincha aqui para ver), y la salsa bolognesa, explicada muy bien 

en su receta (pincha aqui para ver). Claro està que no nos metemos a hacer la salsa al momento para la pasta al horno......la pasta al forno si hace normalmente para aprovechar un poco de ragù que te queda y 

igual tienes diferentes formatos de pasta que no gastas nunca porque no es bonito hacer la pasta mezclada y tienes una raciòn de plumas y una de helices y una etc....pues esta receta va genial para aprovechar.

Asi que saltamos esas preparaciones y empezamos desde aqui:

Preparar la bechamel mientras habeis metido la pasta en agua salada hirviendo...normalmente las pastas cortas se meten entre 8 y 10 minutos....tiempo perfecto para hacer una bechamel ràpida....no nos sirve muy tirada porque sino quedarìa demasiado seca la preparaciòn.......

 Le metemos a la bechamel la mitad de su peso en salsa boloñesa

 La giramos ( si el ragù està caliente es màs fàcil)

 y le metemos la pasta "al dente"

 no os preocupeis si la pasta no esta bien hecha todavia porque se cogerà el agua de la salsa...

 Metemos el parmesano (con manchego està mejor)

 y la volcamos en una fuente de hornear....

 esparcimos encima tambien un poco de queso...y la metemos al horno sin cubrir 

a 190 grados entre 30 y 40 minutos.

Et voila....este es el aspecto final....

es bonita si... pero està màs buena todavia de lo que parece :)

Todavia, aunque si està muy buena y es de efecto en el plato, tiene un handicap.....

no dura.....no es como la pasta para la lasagna....esta es para comer al momento...asi que haz la cantidad que sabes que te vas a comer en ese momento....

espero que probeis tantos.

Para cualquier duda comentad....

Gracias por leerme

Un saludo de Oskar

Desde el 

Ristorante Spagnolo Roiter

Hacer croquetas con jamòn perfectas

 Croquetas de jamòn al Ristorante Roiter a Meolo, Venezia

Hola

Ya habìa publicado otra receta con croquetas en este blog pero como de croquetas

no se cansa uno pues ahì va esta de las super clàsicas Croquetas con Jamòn....

Primera cosa que os digo:

Metedle la mitad de jamòn pero que sea bueno!!

En este caso yo usè jamòn iberico....decis que es una barbaridad??? pues no.

Le metì poquito en comparaciòn con la cantidad de masa pero saben las croquetas que es un deleite para los sentidos...provar para creer.

Ok!....los ingredientes:

 500 gr Harina, 500gr de Mantequilla, 3 litros de leche entera

 150 gr de jamòn iberico en taquitos pequeños y su grasita aparte

 Sofreimos la grasita del jamòn hasta que se deshace y añadimos  la mantequilla....

todo esto a fuego medio....

Echamos la harina a lluvia mientras giramos con las varillas....

continuamos siempre a girar dejando la harina dorarse porque 

no tiene que saber a crudo.....el punto justo es cuando tiene el color dorado y te viene el olor de galletas ....

  

A este punto metemos la leche.....siempre girando, un litro detras del otro, asì fria...

hay quien sostiene que sea mejor con la leche caliente...yo no lo creo...

En este momento se concentra el 90% de las vuestras croquetas....

en los pròximos minutos la leche se espesarà y no tienen que encontrarse grumos asi que

darle de pulso es todo el secreto

despues de 3/6 minutos (depende de cuanto fria este la leche) se empezara a espesar....

bajamos el fuego a mìnimo y metemos la nuez moscada a gusto vuestro, un puntìn de pimienta negra y

la sal que necesite...hecharle poco al inizio y man mano que va palante provareis de nuevo el punto.

tambien los taquitos de jamòn...

y siempre removiendo...no hace falta volverse locos a remover...basta tipo cada minuto darle unas vueltas y

con una cuchara de madera sentir los bordes para estar seguros que no se pegue......no hace falta decir que 

necesitais una olla en la que no tiendan las cosas a pegarse...pero esto cae de cajòn....

yo la dejo asì todo lo que puedo.....cuanto mas se espese mas fàcil serà empanarlas.....

normalmente estan entre media hora  y 40 minutos para estas cantidades.....

Cuando veis inclinando la olla que el fondo se despega  y que la masa se pega al cucharòn

ya està.....provar por ùltima vez de sal para estar seguros y despues la meteremos en una fuente baja para que se enfrie bièn.....

Trucos:

La masa tiene que ser brillante y aterciopelada...no la dejeis alborotarse.....girar a menudo

Usar una fuente alta bastante para que las croquetas sean altas lo justo para cortar y empanar.

Con cuidado de no quemarse podeis meterlas en una manga pastelera y apena estan templadas empanar.

Dearlas enfriar al aire y no taparlas hasta que esten frias.

Espero que no queden dudas pero si es asi podeis comentar .

Yo las corto a cuadritos para comerlas de un bocado. Me gusta mas asì.

Gracias por leer.

Darle a las croquetas.

Compartir si os ha gustado.

Un saludo de Oskar.

 http://www.ristorantespagnoloroiter.com